麻生区はるひ野・若葉台･黒川の生活事典:話題の「塩麹（しおこうじ）」を仕込む

2011年03月19日

料理が好きだ。

年とともにボケが進行するのを食い止めるためにも、料理は頭を使うので効果があると信じて台所に立つことが多い。

定年退職した時には、2年間ほど町田にある「ベターホーム　料理教室」へ通ったほどだ。

最近の新聞やテレビで「塩麹（しおこうじ）」という「うま味調味料」が話題になっている。

調べてみると素材がシンプルで作り方も超簡単、その上、どのような料理にも使える自然派の「うま味調味料」とわかり、ミーハーのわたしも挑戦した。

素材は、米麹と塩と水だけ。

米麹は近隣のスーパーでは手に入らないので、インターネットで兵庫県にある麹屋さんに生米麹を1ｋｇ発注し、早速、仕込んだ。

仕込んだばかりで熟成を待たなければならないので、具体的な報告はお待ちください。

＜材料＞

○生米麹・・・・・・・・１ｋｇ

○塩・・・・・・・・・・２６０ｇ（麹屋さんの指示量）

○水・・・・・・・・・・・適量

　　（テレビでは、塩・麹・水の割合は、１：３：４がベストであると放送していた。これによれば、麹１ｋｇ・塩３３０ｇ・水1.3リットルとなる。）

（宅急便が届く）

宅急便で届いた生米麹。

杉の木の箱を使った手作り製法の生米麹。
蔵元から直送された麹は生きており、届いたら、冷蔵庫保管をし３日以内に使用するよう指示がありました。

＜作り方＞

１．麹を手でほぐす。

２．麹に塩を入れてよく混ぜる。

３．器（ボール等）に麹と塩を入れ、ヒタヒタになるまで水を入れる。

４．素手を使い手の甲に水を含んだ塩・麹を柔らかくこすり、馴染ませる。

５．麹・塩・水が良く馴染んだら、保存容器に移す。（わたしは、梅酒瓶を使った。）

６．毎日または二日おきに、かき混ぜて、麹に空気を触れさせて、発酵を促す（甘みが増す）。

７．常温の場所で、冬場は10日間、夏は7日間くらい、良くかき混ぜる。

８．完成！タッパー、チャック付ビニール袋に入れて、冷蔵庫で保存。時間がたてばまろやかな味になるよし。

＜使い方＞

　◎野菜…塩麹と野菜を一晩、冷蔵庫で漬け込む。朝つけて晩にも食べられる。

　　　　　　キュウリは丸ごと、ナスは半分、大根は５ｃｍ位の輪切りに、適量の塩麹をまぶす。

　◎肉類は、素材の１０％の塩麹を使う。ハンバーグの肉に入れるとうまい。

　◎魚類は、味噌漬けとは違うまろやかな味が楽しめる。焼くときは弱火。

（キッチンスケールを使い、塩の分量を量る）

＜保存法＞

　使用する分は冷蔵庫に、また小分けにして冷凍すれば、長期保存が可能とのこと。

（熟成するまで梅酒便を使う。）

Posted by tomato1111 at 00:05│男のままごと料理

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